2022年自考27067江苏风味菜点复习资料整理汇总

想要参加自考考试的考生，只要能够满足报名条件，即可在规定的时间内报名参加考试，考生们想要顺利通过自考考试，就需要多做自考真题，多看复习资料。为此，我专门在下方的文章中为大家分享2022年自考27067江苏风味菜点复习资料，以供考生们参考！

I   课程性质与设置目的要求

《江苏风味菜点》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业必修课，是为培养和检验自学应考者，掌握烹饪工艺的运用程度而设置的一门专业主干课。由于《中国名菜大淮扬风味制作》教材中没有面点部分内容，故面点部分内容考试不作要求。

《江苏风味菜点》是一门实践性很强的专业课程，具有继承传统风味特色，服务现代社会的特点。江苏风味名菜是全国四大风味菜系之一。江苏名菜是江苏独特的自然地理环境、人文景观、风土人情等方面的体现。江苏风味名菜品种较多，每只名菜的制作都有一定的制作程序和具体要求，所以这门课在考试命题时，将侧重某个名菜的制作过程和风味特点等要求。

设置本课程具体的目的要求是：使自考者对江苏风味名菜有一个明晰的范围，掌握教材中132例左右，江苏风味名菜的名称、传说、典故、沿革、选料、制作、风味特点、操作关键、制作流程等。使自学者在实践中有意识地研究江苏名菜的特色，通过系统而专门的学习，使自学应考者提高实践操作水平，能够制作江苏较著名的风味名菜。

II  考核目标（考核知识点、考核要点）

项目一  中国大淮扬风味菜系绪论

第一节  千古淮扬系东南

第二节  淮扬菜系的生成条件

第三节  淮扬菜系的演进与文化风格

第四节  淮扬菜系的风味特色与组成

项目二  水产类菜例（上）

一、考核知识点

（一）水产类常见的品种与特征。

（二）水产类原料适应烹调方法、调味特点。

（三）水产类原料代表品种37例。

（四）水产类原料菜肴熟练操作15例。

二、考核要求

1.识记：37种水产类菜肴名称及相关的一般知识。

2.领会：熟练操作15例水产类菜肴，其用料、操作关键、制作过程等均须掌握。

3.应用：阐明教材所列江苏风味水产类菜目的烹调方法、用料、制作过程、风味特点等。

4.实际操作：有选择地进行1～2道菜肴操作考核。

附：37只水产类风味名菜操作菜目

香脆银鱼排   青鱼塌      牡丹鱼        响油鳝糊      卷筒虾蟹

象眼虾托     清蒸大闸蟹  葫芦虾蟹      芙蓉套蟹      叉烤长鱼方

桂花虾饼     彩色鱼夹    云雾香团      脱壳鳜鱼      雪花蟹斗

清汤捶虾     松鼠鳜鱼    瓜姜墨鱼线    锦绣烤河鳗    龙须鳜鱼

龙戏珠       将军过桥    荷包鲫鱼      拆烩鲢鱼头    八宝鳜鱼

胡萝卜鱼     乌鳢荔枝    芙蓉鱼片      香糟黑鱼片    生炒鲫鱼

酿宝鳜鱼盒   叉烤鳜鱼    醋熘鳜鱼      酥 火靠 鲫鱼    醉蟹

炝虎尾       葱油沙光鱼

项目三  水产类菜例（下）

一、考核知识点

（一）水产类常见的品种与特征。

（二）水产类原料适应烹调方法、调味特点。

（三）水产类原料代表品种12例。

（四）水产类原料菜肴熟练操作5例。

二、考核要求

1.识记：12种水产类菜肴名称及相关的一般知识。

2.领会：熟练操作5例水产类菜肴，其用料、操作关键、制作过程等均须掌握。

3.应用：阐明教材所列江苏风味水产类菜目的烹调方法、用料、制作过程、风味特点等。

4.实际操作：有选择地进行1道菜肴操作考核。

附：12只水产类风味名菜操作菜目

纸包三鲜     锅贴鳝背    生炒蝴蝶片    虾肉酿青椒     斑肝烩蟹

清汤秃肺     响铃虾球    灌蟹鱼圆      河蚌菜苔       珊瑚映明月

鲜奶鱼馄饨   菊花青鱼